25 лет жарила картошку и не знала, почему она к сковороде прилипает. Рассказали 3 “неправильные” хитрости: не прилипнет, даже если я захочу
Оглавление
…И про заблуждения, которые мешают пожарить картошку, которые мы зовем правилами. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: посему липнет к сковороде картофель при жарке, почему рассыпчатый и вареный.
И что сделать для картошки, чтобы была румяная, снаружи с золотой хрустящей корочкой, кремово-маслянистая внутри - идеальная. И чтобы при всем желании не прилипала к сковороде.
Хитрость №0. Нужно выбрать подходящий картофель
И про заблуждения в выборе сорта, и как жарят разные сорта. И про соль.
Есть два полярных заблуждения - широко распространенных.
Одни считают, что идеальная картошка для жарки - с самым высоким содержанием крахмала. И чем выше, тем более поджаристый картофель, и а целом идеальный. А главное - к сковороде не липнет.
Второе заблуждение: якобы крахмал - недруг жареного картофеля. И его, картофель, правдами и неправдами стараются крахмала лишить. Вымачивают, например, сливая - а некоторые и замораживают, как для чипсов или картофеля фри.
А истина картофельная - она посередине.
Так и есть: идеальная картошка для жарки - это среднее содержание крахмала. Это порядка 16-18% в среднем.
И вот почему. Разваривается, прилипает при жарке картофель не с низким содержанием крахмала, а с самым высоким.
Крахмал впитывает воду, набухает, затем, при t выше 60 С начинается клейстеризация. И чем больше крахмала в картошке, тем больше впитывает влаги, тем более рассыпчатым будет картофель. Это хорошо для пюре, но не для жарки.
Исследователи доказали, что у сортов с высоким содержания крахмала есть особенность: при термообработке клетки стенок разрушаются при низких температурах, клетки рано лишаются структурного единства. При варке такой картофель быстро разваривается, при жарке - часто становится пареным, разваливается - и прилипает.
И про соль. Часто поговаривают, что солить нужно готовое блюдо или в самом конце. Но это не про картофель.
Соль не “вытягивает” воду, не сушит. Точнее в начале жарки она способствует выделению влаги, незначительно - затем связывает ее.
И - повышает температуру клейстеризации.
Т.е. картофельный крахмал позже начнет превращаться в клейстер, картошка позже начнет распарваться - и лучше прожарится.
Что делать? Выбирать сорта не с самым высоким содержанием крахмала: лучше “среднее”.
Если крахмала много, замочить картофель в холодной воде, хорошо промыть. Но - будучи уверенным, что это крахмальный сорт: чтобы не лишить крахмала картошку, где его и так мало.
А соль - солить лучше в середине приготовления.
Хитрость №1. Перед жаркой картофель нужно просушить
И не нужно отправлять его в воду.
Мокрый картофель будет прилипать к сковороде - это аксиома. И не важно, мокрый он после мытья, или это после нарезки выступил сок.
Что делать? После мытья просушить клубни салфеткой. Или убрать избыток влаги нарезанного картофеля соломкой: накрыть его салфеткой, обжать - и дать просохнуть 5 мин.
Если же претензий к содержанию крахмала нет, вымачивать картошку не нужно. И не нужно отправлять “полежать” в воду нарезанный картофель: с большой вероятностью он станет “дубовым”. А если не посушив, мы сразу выложим его на сковороду, он быстро прилипнет.
Да и чистить, резать заранее перед жаркой - тоже не нужно.
Хитрость №2. Картошку не нужно отправлять всю сразу на сковороду
Картошка любит выпускать пар - и любит свободу.
Даже у сочных клубней, даже с высоким содержанием крахмала есть шанс стать красивой и вкусной жареной картошкой.
Главное - избежать избытка пара на сковороде.
Не нужно выкладывать большое количество картофеля сразу. Он ”запарится” мигом прилипнет. А тем более - сразу накрывать крышкой сковороду.
Что делать? Есть нехитрый метод. Выкладываю нарезанный картофель постепенно. Т.е. разогреть сковороду, нарезали картошину - бросил на сковородку, следующую…
Так каждая картошина лишается пара, обжаривается - в ожидании следующей :) И пара нет,и картофель хорошо прожарен, не прилипает.
Ведь у картошки есть особенность: при жарке она не любит тесноты на сковороде. Чем больше картошки, тем выше вероятность, что она будет тушеной, пареной. И прилипнет - и виноват пар, избыток влаги.
Хитрость №3. Картошке ну нужно мешать
Как помешивание влияет на жарку - и на прилипание. И про температуру.
Совсем простенькая хитрость, но желание перемешивать картошку на мешает ей жарится. Все просто: картофельная нарезка не успевает пропитаться маслом, не успевает обжариться. И - при помешивании мы снижаем температуру.
А что интересно - клейстеризация крахмала протекает быстрее при более низких температурах.
Да, чем ниже температура, тем выше вероятность прилипания картошки, разваривания на сковороде.
Поэтому жарить картошку нужно на достаточной силы огне, не на малом. Выкладывая понемногу,и не стараясь часто помешивать. Помешивают лишь тогда, когда нижний слой уже позолотился, а не бледный. Вот такие нехитрые хитрости, такая вот история.
Комментарии
Отправить комментарий